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我家的年夜饭:除夕的腊猪头

2015-02-17 09:19:57来源:海外网 分享:
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乡村除夕的年饭,常常是从清洗烘煮猪头开始的。猪头自然是腊猪头,自家喂养的年猪,宰了杀了,从头到蹄,一块不剩地全都制作成了熏腊肉,存放在家里,不用冰箱,便可以一年吃到头。不长放的,便只有那肥胖胖的腊猪头。——在乡村,年猪一杀,那猪头就似乎是特意来为大年除夕的年饭而预备的!年末岁尾,有谁家不希望来年有一个肥嘟嘟的“好头”呢!

于是,除夕的一大早,家里的男人就在女人的催促下,从火笼屋的烟熏处取下腊猪头,“砰”地一声扔到地上,让女人早早地去收拾。

山里的女人对收拾腊猪头似乎都很有一套。猪头不像猪的其他部位肉,有鼻有眼有嘴的,褶皱多,杀猪时总是有一些部位的毛退不净,烘煮前还得细细地先将它整理一番。女人一接手猪头,也不细看,提着就先在地上几个摔打,烟熏的灰尘立马就落到了地上。又找来笤帚在猪头上反正几下搽拭,然后这才去找来拔毛的铁夹子开始依次地拔毛。可是,能拔得掉的都只是那些够得着的大长毛,有一些短毛细毛用夹子是怎么也拔不掉。不过,女人自有办法。长毛拔完了,低头一看,灶膛里的火燃得正红,拿起火钳就开始伸进灶膛里去夹那燃得通红的木炭。那木炭夹了出来,被女人密密麻麻地全都铺在了那黄亮亮的猪头上,不一会,屋子里就飘荡起一种毛发燃烧过后的焦糊味和淡淡的腊肉香。待抖掉那些木炭灰,放到水盆里用刷帚一清洗,那猪头立刻就变得干干净净的了。

也有嫌用木炭去毛太麻烦的,早早地就打发自家的娃子去后山松林的老松树蔸边,刨回了一些干枯的松脂,先将其放入废旧的铁锅伸到火中煎得稀稀的了,然后,端着只是往那猪头上遍地一淋,待松脂冷却干结后,再将成块的松脂往上一揭,那残留在猪头上的猪毛,是连毛带根地都给拔了出来。

乡间的土灶大都有着一大一小两口锅,虽然里面的大锅一年之中难得使用上那么几次,可年关间没有它还真是不行。偌大的腊猪头没有那么大的锅可怎么煮呀?!因而,乡村年三十的土灶,两间灶膛就都会燃得通红通红。

烘煮腊猪头不是个一时半会的事,既费时,又要拿捏好火候。煮得太烂了,做菜时又切不成型不好看;火候不到家,肉骨之间又拆不开。于是,就常有经验不够的女人见锅里的猪头煮得火候差不多了,拿起筷子和锅铲不停地将锅里的猪头翻来覆去地直捣鼓。一时添柴,一时退火,灶前灶后地忙个没完。

猪头烘煮熟了,讲究的人家就会让男人去拿来托盘恭恭敬敬的摆上,然后,端到堂屋的祖宗牌位前去一一敬香。据说,过去附近有土地庙的,还要将猪头端到土地庙敬过香之后,才可以再端回家里去开拆。

女人在灶间拆着腊猪头,刚才还在外面疯跑嬉闹的小娃子们,闻到肉香一下就跑了回来,围在大人的腿边,单等女人抠出猪腮帮里的那两团“核桃肉”塞进自己的嘴里。猪头里的“核桃肉”也就只有那么两小团,瘦瘦的,一点也不腻,娃子们多了还要给他们分一分。娃子们吃过之后,总是有些不解馋。于是,女人在拆猪牙巴骨时,就故意留下一些肉来让娃子们拿着猪牙巴骨再去啃。啃掉肉之后的猪牙巴骨,弯弯的,象一把手枪,很好玩。娃子们有了好吃好玩的,转眼一下就跑开了。

除夕的腊猪头虽只有一个,却可以做出好几种花样的菜肴。猪耳朵从猪头分割开来,薄薄地切了,黄亮亮地夹杂着一丝的白,不用再做任何的处理,就是一盘下酒的好酒菜。做下酒菜的自然还有那根连在猪头喉管处的猪舌头,在和猪头一起煮过之后,早已变成了鼓鼓的一圆筒,切开来,红艳艳的,文理一圈一圈,宛如寒冬腊月野地里的红梅,不光好吃,还养眼好看。猪嘴唇皮厚肉薄,切成片了,加上姜丝蒜泥花椒酱油醋等佐料,连同园田里新采的香菜一同拌了,清脆爽口,吃起来是一点都不比城里的卤肉差。猪脸虽看起来肥厚,却是猪身上吃起来最不肥腻的肥肉,切了夹杂山里特有的魔芋豆腐和蒜苗一起烩了,糯糯的,是吃得满嘴流油也不会觉得腻。

庄户人家,除夕的腊猪头煮了,常常可以从年三十一直吃到十五!(作者:魈鸣 土家族、湖北宜都市人、湖北省作家协会会员)

责编:王栋

关键词:年夜饭,猪头
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