上一期,也是第一期,传CHUAN工作室推出的节气主题H5《惊蛰》得到很多朋友的热情反馈,“中国风”“传统味”是大多数朋友点赞的地方。传统是什么?这正是我们想和大家探讨的问题。
在我们有限的理解中,传统是来处,也是蕴藏着无限可能的未来——它是一个无限大的坐标系,时间为经,空间做纬,蕴含着中国人特有的天地观与世界观。
但我们还有更想得到答案的问题——这传统,究竟于你我何干?这传统,究竟和我们今天的日常生活距离几何?“传 CHUAN”,就是想去回答这个或许存于每个人心底的疑问。如果你恰好有这样的困惑,有对传统的丝毫兴趣,有对当代人究竟怎样可以生活得更美好更智慧的好奇,就请耐心地跟随我们的脚步,你我一起寻找答案。就从饮食起居、从礼艺匠术开始。
春天捎来四种滋味 Treats of Spring
四季有“时令”。
时令,其实是个古词。“天子乃与卿大夫饬国典,论时令,以待来岁之宜”,所谓“时令”,原本依季节气候制定的有关农事的政令。
所以,“时令”是农耕为主的时代留给我们的印记。但历史与时间早把这种印记转化为我们的生活方式、我们与自然相处的节奏。
到今天,“时令”的本义已经隐退,但它所引申出的时间与自然观念,已成为我们的文明传统的一部分。
如今,生活在其中,“时令”这个词最常和食物、蔬菜、水果等搭档使用。
春天的“时令”是什么呢?
请您品尝春天捎来的这四种滋味。
Seasons have their Shiling.
Shiling is an ancient word. “The emperor then asked his officials to review the country’s laws and Shiling for the year to come.” In this sentence extracted from ancient literature, Shiling refers to seasonal policies related to agriculture.
Therefore, Shiling is an imprint marked by the agricultural times. History and time have transformed the imprint into the way we live and the way we get along with nature.
Nowadays, the original implication of Shiling has faded away. However, the concept it established on time and nature has merged into our cultural traditions.
Today, being in the traditions, Shiling has become a word mostly collocated with seasonal food, vegetables or fruits.
Then, what is the Siling for spring?
The following kinds of food are the treats of the season.
一、笋 Bamboo shoot
首推笋。李渔说,“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕何足比肩!”
春季来时,地下的竹鞭上的芽,在等着一场场春雨,长出地面,就成了春笋。
竹子,其实是种草本说的应当是春笋。植物。吃竹笋,时令的滋味在取其嫩其鲜。待老了,就成了竹,和夹笋的筷子近乎是一回事了。
“他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者任尔芳鲜,终是笋之剩义。
“但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
——李渔《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一·笋》
二、春饼spring pancake
说春饼,其实饼不是重点,春才是。
正经说来,它应该是仪式感最强的食物之一。
群集了春天的菜蔬,包在一张薄薄的面饼之中,卷成一道春天的风味。
吃下它,仿佛就和春天、和生机发生了直接的联系。
“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。”杜甫记下了唐人藉此和春光发生的联系。
时间、食物和风俗,在这个事物上,融为一体。
“立春日吃春饼。羊角葱(生吃)、青韭或盖韭(爆炒)、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝,炒鸡蛋,少加甜面酱,以荷叶簿饼卷食。诸物皆存本味,不相混淆,极香美,谓之‘五辛盘’。
“萝卜丝不可少。立春食萝卜,谓之‘咬春’,春而可咬,颇有诗意。饼吃得差不多饱了,喝一碗棒渣粥或小米粥,谓之“溜缝”,如砌墙灌浆也。”
——汪曾祺《四时佳馔》
三、春卷 spring roll
春卷与春饼有相似处。
不过显然,春卷比春饼更直白一些。
“卷”字直陈它的一部分形态,另一部分形态,则交给了它最常搭配的那个字,“炸”(zhá)——炸春卷。
据说宋末的类书《岁时广记》有记载,“京师富贵人家造面蚕,以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此,故又称探春蚕”。蚕字音谐转化为卷,即现在的“春卷”。
两宋都城在北在南,从汴梁到临安,或许风俗由此广布。
而无论记载及流变可信与否,有一点是可以确信的:
在南北东西饮食习惯的争论中,炸春卷,是难得的那种地不分南北的滋味。
春天的菜香和油香,似乎都在这脆脆的一口中。
“我上中学的时候天天路过这家店的门口。现在还依稀记得那西洋风格的圆拱形门楼和踩上去吱吱作响的木地板。那时候的早点,常吃他家的炸春卷,酥脆的春卷皮裹着松软滑嫩的馅料,咬上一口,一不留神鲜美的汤汁就会淌到身上。”
——崔岱远《京味儿食足•下馆子•乾隆遗风江南韵》
四、豆腐 Tofu
豆腐,其实是种四季食物。
不过,春日里饮食宜清淡,豆腐就是绝佳的选择了。
能与它搭配的菜蔬,也以春天里最丰沛。
据说豆腐由刘邦之孙、《淮南子》编者刘安发明。
食物发明的传说未必确凿,但水嫩的豆腐进入我们的食谱,确实是历史悠久了。
至今犹记豆腐师傅挑着担子走街串巷吆喝。
放下担子,撩开纱布,豆腐还是温热、颤巍巍的。
拿豆腐刀切成横平竖直一块块放到碗里——就是春天的佳肴。
“豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合,能使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。
“当你忙碌或食欲不振的时候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐,都十分可口。时间允许,做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐,或煎得两面焦黄的家常豆腐,或毛豆烧豆腐,绿的碧绿,白的洁白,只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭,只此一味,不令人百尝不厌么?
“它像孙大圣,七十二变,却傲然保持着本体。”
——林海音《有中国人的地方就有豆腐》
四种滋味的个人食谱
Spring recipes
外公外婆是浙江人,在山西生活了大半辈子。作为长孙女曾多吃多占了许多老家人带来的“江南特供”,也不知是独占的心理作祟还是天生缘分,我极爱笋,尽管作为一个土生土长的北方人爱笋并不太合理。我想不起第一次吃笋的情景,却能想起许多次少言寡语的外婆端上笋干烧肉的时候说一句“快吃”,外公会在旁边笑着,附和一句“好吃的”。笋吸饱了肉香,酱香浓郁。许多层画面加上味觉的记忆重合起来,便形成了我对烧笋的高标准严要求。偶尔梦到已经过世的外公外婆时,外公多是饭桌边那个招牌笑容,而外婆在梦里也是招呼我吃这吃那。而笋,就一直跟幸福联系在了一起。
油焖笋 Braised Bamboo Shoots
1. 笋去皮切成相同大小 Remove outer layer of the bamboo shoots and cut into equal size
2. 热锅热油 笋入锅大火翻炒 放糖、生抽、老抽以及少量水 On high heat, add bamboo shoots to hot oil and stir fry for 1 minute, add sugar, light soy sauce, dark soy sauce and a splash of water
3. 转中火加锅盖焖5分钟 大火收汁起锅 Switch to medium heat and put the lid on, cook for 5 minutes and then switch to high heat again and cook until slightly caramelises
春饼 Spring Pancake
1. 200g面粉 150g开水加入面粉搅拌 Add 150g hot water to 200g flour and make a dough
2. 面团静置半小时左右 Rest for 30 minutes
3. 分成10份 按扁 加盐和油,两个一组压在一起 Divide into 10 small dough and press down, add little oil and salt and put one over another, makes five
4. 擀薄 小火烙熟 Roll out to thin pancakes and cook with low heat in a non-stick pan
5. 包各类肉和蔬菜 Wrap with seasonal vegetables and meats
越南春卷 Vietnamese Spring Roll
1. 黄瓜、胡萝卜切丝,米粉用开水烫熟 Julienne carrot and cucumber, pour hot water on crystal rice noodle
2. 蘸汁:白醋、糖、鱼露、蒜末、葱末、青柠汁、香菜、罗勒、薄荷叶Dipping sauce: Sugar, white vinegar, fish sauce, lime juice, diced garlic, spring onions, coriander, basil and mint leaves
3. 越南春卷皮温水泡软,依次卷入罗勒叶,黄瓜丝,胡萝卜丝,米粉和虾仁,淋少量蘸汁 Soak the rice paper to soft, wrap in basil, cucumber, carrot, rice noodle and shrimp, drizzle a little bit of the dipping sauce
照烧豆腐 Teriyaki Tofu
1. 豆腐吸干表面水分,切成同样大小 Dry the tofu with a paper towel and cut into equal cubes
2. 照烧酱汁:糖(或蜂蜜),清酒(白酒)和日式酱油(生抽)各一汤匙搅拌均匀 Teriyaki Sauce: One tablespoon of sugar, sake and soy sauce, stir well.
3. 裹少量面粉油炸至金黄,盐胡椒调味 Coat with thin layer of flour and pan fry till golden brown
4. 加入蒜末,洋葱末和照烧酱汁,收汁起锅 Add chopped garlic and onion, teriyaki sauce, cook until slightly caramelises(人民日报中央厨房·传工作室 撰文:虞金星 翻译: 彭天洋 插图 :顾丹蕾 食谱: 冯翌尧)
责编：贾雯帆、总编室
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