图①：凯里酸汤鱼制作技艺传承人吴笃琴正在制作红酸汤。
图②：贵州酸汤。
图③：在贵州玉梦食品（集团）有限公司，有4万多个土坛用来发酵酸汤。
图④：贵州酸汤鱼。
图⑤：贵州亮欢寨生物科技有限公司生产的白酸汤产品。本文照片均为姚晶权摄
中华美食丰富多元，美食文化博大精深。近年来，各类特色美食加速走向世界，成为沟通中外的桥梁纽带。即日起，地方之窗版推出“品味中国”系列报道，探访各地美食及背后的故事。
——编 者
酸汤，苗族最具代表性的菜肴。在贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里苗族地区，人们喜爱酸食、擅长制酸，素有“三天不吃酸，走路打捞蹿（方言，意为走路不稳）”之说。
苗家儿女与酸汤结缘的历史，可追溯到千年以前。古时贵州曾长期面临食盐匮乏的困境，无奈之下，苗族人民逐渐摸索出“以酸代盐”的饮食方式——利用自然发酵的酸汤代替盐。
历经岁月洗礼，凯里乃至黔东南地区养成了酷爱吃酸的习俗。酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、素酸汤……酸汤成就了一道道美食。以酸汤为口味的各类食品，正走出国门、飘香海外。
发酵独特美味
“要吃盐，过大年。”这句贵州广为流传的俗语，足见盐之珍贵。贵州自古不产盐，古时交通不便，导致运输困难，长期缺盐。黔东南州、清水江畔，凯里地区的苗族先民们想方设法改变烹饪方式，用当地食材研究替盐的调味料：煮饭时，将多余的米汤倒进土坛。几天后，置于灶台的坛中飘出酸香味道，食之纯正清爽、回味甘甜，白酸汤由此诞生。
人们惊喜地发现，虽然酸食无法直接代替盐，但只要天天有酸汤喝，就会身体舒畅、有力气又精神。因此，酸汤制作的方法便流传了下来，并不断改进完善——
把米洗净、水煮，煮沸后将米粒盛出来，剩下的米汤放入坛子底部，加盖密封。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，等到六七成满时就封起来。3到5天左右，一坛酸香可口的白酸汤就制作完成了。
西红柿传入后，苗民们以当地特产毛辣果（野生小番茄）、红辣椒为主要原料，辅以仔姜、大蒜、花椒、木姜子、薄荷叶等，制成色泽鲜艳、酸辣浓郁的红酸汤，进一步为食材提鲜增香。
与白酸汤相比，红酸汤的制作工序略微复杂。首先，将洗净、晾干的毛辣果装进土陶瓷罐，加入食盐、白酒密封发酵；与此同时，几十斤的辣椒清洗、去蒂、剁碎，加盐酒封坛，全程不沾一丁点油腥。
待毛辣果的果肉部分烂软，再将其与红辣椒按照比例混合，在常温下进行二次发酵。捣碎、腌制、装坛、发酵，经历半年以上的漫长封存，就能得到一坛酸辣可口、色泽油亮的红酸。
酸汤的出现，重塑了苗家人的味觉世界。纵使无盐，他们也能以酸为底，演化百味。后来，食盐不再紧缺，但苗家人对酸味食物的喜爱仍然不减当年，制酸汤、吃酸汤，早已成为苗族群众生活和文化的组成部分。
每年初秋，稻花飘香，鱼儿肥美。农历七月卯日，凯里市巴拉河沿岸的苗族群众迎来庆祝丰收的节日——吃新节。一大早，家住三棵树镇季刀苗寨的陈琴就开始忙碌起来，她要为前来过节的亲朋好友准备丰盛的晚餐。
“这一餐，酸汤鱼必不可少！”陈琴在白酸汤中加入适量红酸，再用豆芽、西红柿、食盐等调味，搅拌煮开后，新鲜的稻花鱼下锅，搭配豆腐、各类蔬菜以及辣椒蘸水，就是一道美味的酸汤鱼火锅。
眼下，酸汤已从最初食盐的替代品，演变为苗族传统风味名菜。“无论是节日，还是日常生活中，以酸汤为底料的酸汤菜品，都是餐桌的‘当家菜’。”陈琴说。
一道道酸汤美食，传承着苗家人的生活习俗，延续着苗家人的古老记忆。
飘香大众餐桌
“宁舍家财，不舍酸汤！”黔东南人对“酸”，可谓情有独钟。每到用餐时间，遍布街头巷尾的酸汤馆子，总飘散出酸汤浓浓的香气，这几乎成了凯里一道独特的城市风景。
亮欢寨是“中华餐饮名店”，这里最受游客喜爱的就数酸汤了。店家用手工酿制的原生态酸汤，做成酸汤鱼火锅，吃起来有一股淡淡的植物清香，让人念念不忘。
“不做将就的酸汤，只做讲究的酸汤。我要让凯里酸汤走出国门，走向世界。”吴笃琴是亮欢寨的创始人，也是贵州省非物质文化遗产项目“苗族酸汤鱼制作技艺”传承人。1986年，她将传承千年的苗家酸汤搬上宴席，用一锅酸汤鱼让消费者认识了凯里酸汤。
采用传统工艺、选用天然食材，吴笃琴始终坚守初心，践诺于行。经过30余年的耕耘，她所经营的亮欢寨已成为一家集苗侗传统美食经营、民俗技艺传承、酸汤研发生产、民族文化展示、原生态种植养殖为一体的特色餐饮企业。
“老板，来份酸汤鱼，再来几个特色菜。”正午时分，食客渐渐多起来。走进亮欢寨，浓郁的香味扑鼻而来。不多时，热气腾腾的酸汤鱼端上桌来，还未动筷，已闻其香。
红亮明艳的酸汤在锅中沸腾翻滚，夹起一片鱼肉放入口中，肉质鲜嫩无比，与酸汤的酸辣味完美融合。鱼肉吃罢，酸汤也煮够了火候，赶紧盛出一碗，享受酸辣味和鱼鲜味一起在嘴里翻滚的温暖熨帖，顿觉疲惫消散了。
无论是嫩滑的肉片、新鲜的蔬菜还是各式豆制品，都能在这一锅酸汤的浸润下，吸收满满的酸辣精华，为食客带来一场味蕾盛宴。
当然，酸汤并不局限于与鱼搭配。在黔东南，不管是热闹的街头小摊，还是家庭聚餐的餐桌上，食材丰俭由人，而酸汤是不可或缺的主角。
2023年，贵州酸汤成为餐饮界“黑马”。“万物皆可配酸汤”成为贵州夏天的潮流吃法，引得各路明星达人纷纷打卡尝鲜。数据显示，社交媒体上与“贵州酸汤”相关的话题曝光量近4.5亿。
从民间家庭自食走向城市餐桌，凯里酸汤这一地道传统风味，通过餐饮窗口迎来了广阔的市场舞台：贵州贵阳，酸汤门店内游客爆满；河南郑州，贵州酸汤锅底成了当地人的火锅新宠；西班牙马德里皇宫旁，一家“贵州酸汤鱼”的招牌熠熠生辉……
“早在20世纪80年代末，凯里苗族正宗酸汤鱼便跨出国门，端上了越南、老挝、缅甸、韩国、新加坡等国家的餐桌。”黔东南州工信局副局长张树忠坦言，随着消费市场持续火热，凯里酸汤不再只是“火锅底料”，以酸汤为口味的各类食品正“漂洋过海”，迈向全球市场。
酿造富民产业
地底下，一口口密封严实的地窖星罗棋布；地面上，一排排扎着红色布条的土坛罐整齐排列；离地2米左右，一个个垂直而立的玻璃钢罐直指屋顶。
“里面装着的，全是酸汤。”贵州玉梦食品（集团）有限公司（以下简称“玉梦集团”）常务副总经理、技术总监钟定江介绍，作为凯里酸汤代表品牌之一，玉梦酸汤已有24年发展历史，拥有全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地。
4万多个土坛、360个地窖、66个玻璃钢罐，近年来，玉梦集团坚持将酸汤从传统调味料向方便食品、快消食品行业转型，研发出酸汤粉、酸汤小火锅等8大系列110多个产品，并建成各类酸食生产线16条，2023年实现销售收入2.8亿元。
蓬勃发展的酸汤产业，也给农户带来了致富机会。玉梦集团采取“公司+基地+合作社+农户”模式，与种植户或合作社签订“保底”收购协议，在贵州省内建立鲜辣椒、西红柿、生姜、糯米等原料种植基地5万余亩。
“年均收购农副产品3万余吨，直接或间接带动3万农民种植增收。”钟定江告诉记者，以今年为例，公司按4.4元/公斤的价格收购辣椒、番茄等原料，带动3.5万余名种植户户均增收5000元以上。
面对不断变化的市场环境和消费需求，如何应用新技术提升生产效率和产品质量，成为凯里酸汤产业破局的关键。
传统酸汤技艺与现代科技相结合，才能生产出更多适销对路的产品。2022年初，贵州亮欢寨生物科技有限公司在省内外相关高校、科研院所支持下，正式投产首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线。
“不仅解决了传统工艺产能低、品控差等问题，还将凯里红酸汤发酵周期从1年缩减至30天。”该公司执行董事黎力表示，目前公司已建成年产2万吨酸汤产品生产线，正大胆尝试“酸汤+海鲜”“酸汤+麻辣”及快销速食的开发。
凯里酸汤，贵州生态特色食品产业之一。立足做好“酸汤+”产业发展文章，黔东南州创建了“亮欢寨”驰名商标以及“玉梦”“鱼酱酸”等知名品牌，产品品类也从单一的酸汤拓展为酸汤粉、酸汤面、酸汤预制菜等“酸汤+”美味。
截至目前，黔东南州共有各类酸汤制品生产线58条，年产能15万吨以上，主要产品除红酸和白酸底料外，还包括酸汤复合火锅底料、硒米酵素酸汤饮料、酸汤方便粉、酸汤捞饭等产品，远销北美、东南亚、大洋洲等地。
不仅如此，黔东南州还围绕清水江流域科学规划布局，以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为多点，致力于打造全国主要的酸汤原产地和主产区，着力构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业新集群。预计2027年，黔东南全州酸汤产业总产值将达100亿元。
在中国的美食地图上，贵州是一道独特的风景线，而酸汤无疑是其中的佼佼者。这道融入了山水风情和人文气息的独特菜肴，在代代相传中成为贵州文化的象征之一。
一坛好酸汤，一勺知黔味。从“以酸代盐”到“酸汤王国”，酸是黔东南人刻在骨子里的味道。如今，这份传承千年的醇香美味，在用好味道打动海内外食客的同时，还通过现代科技实现了产业化发展，成为贵州一张独特的味觉名片。（本报记者 黄娴，王秀芳参与采写）
《人民日报海外版》（2024年10月31日 第10版）
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