第①步：晒菜。李夏摄
第②步：把腌制后的菜头修剪掉老筋硬筋、菜顶尖锥，剔去缝隙杂质。
第③步：侯尧（右）熟悉地拌料。
第④步：层层压紧装坛。
第⑤步：每隔一段时间对装坛榨菜开坛检查，称为“清口”。高路摄
第⑥步：出坛切丝。
外国友人品尝榨菜。资料图片
侯尧（左）把控现代技艺下的传统榨菜口味传承。受访者供图
本版照片除署名外，均为本报记者姜峰摄
腌制、修剪、拌料、装坛……走进重庆市涪陵区涪陵榨菜历史记忆馆，只见侯尧往青菜头上挥洒着花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十来味佐料，随即双手搅拌得美味扑鼻，向记者展示着令人“垂涎欲滴”的传统手艺。馆内一旁，百年前邱家作坊的两眼老窖池保存至今，见证着涪陵榨菜从这里香飘世界。
80后的侯尧，大学攻读食品专业，因为“舍友是涪陵人”，毕业后“误打误撞”来到重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司上了班，从事产品开发和技术研发近二十年。如今他已经是公司研究院的工艺研究所所长，也是涪陵榨菜传统制作技艺传承人，古老与现代在其身上巧妙地融为一炉。
“简单说来，我的工作就是寻找传统技艺现代化的工艺实现路径。”侯尧边介绍，边熟练地操着菜刀对腌制过的青菜头进行修剪，完成拌料前的一道重要工序。回想当初，“一上班就跟着老师傅们学传统手艺，熟悉了从收菜串菜、晾架风干，到剥皮去根、三腌三榨的全流程”，在侯尧看来，掌握传统制作技艺是宝贵经历，对他从事新品研发至关重要，“搞清楚从哪里来的，才能明白要到哪里去。学习传统，就是要取其精华、为我所用。”
开发更多低盐健康的产品，从榨菜延展到泡菜、萝卜等百余个品种，除了开胃下饭外适用休闲零食等更多场景，与小面、螺蛳粉等菜品尝试跨界融合，侯尧和同事们正不断赋予这碟小菜更多可能……
“遥想百年前，就是始于这里的压榨脱水工艺变革，带来了更香更脆的产品口感，从而让涪陵榨菜广为人知。创新才是活的传承，我们肩负的使命，归根结底一句话——与时俱进地满足消费者需求”，站在过去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜历史记忆馆天井内，侯尧神情庄严地环顾四周，仿佛嗅到了那曾弥漫在货船之上、散播于长江之滨的一坛坛陶罐里密藏的香氲。（本报记者 姜峰）
《人民日报海外版》（2024年10月29日 第12版）
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